La cuisine surinamaise
Roti au curry, pom gratiné, sandwich à la morue, soupe saoto : née du métissage des peuples du Suriname, la cuisine surinamaise est devenue l’une des cuisines de rue les plus populaires des Pays-Bas.
Sommaire
Une cuisine née de l’histoire du Suriname
Colonie néerlandaise de 1667 à 1975 (voir Suriname), le Suriname a réuni des populations d’origines très diverses : Africains réduits en esclavage dans les plantations et leurs descendants créoles et marrons, Juifs séfarades venus du Brésil et du Portugal, puis, après l’abolition de 1863 (voir esclavage et Keti Koti), des travailleurs sous contrat venus d’Inde britannique (Hindoustanis, à partir de 1873), de Java (à partir de 1890) et de Chine. Chaque groupe a apporté ses plats, qui se sont mélangés aux produits locaux : manioc, banane plantain, tayer, piment Madame Jeanette, poisson salé.
Autour de l’indépendance de 1975, une grande partie de la population a émigré vers les Pays-Bas. On compte aujourd’hui environ 360 000 Néerlandais d’origine surinamaise, concentrés à Amsterdam, Rotterdam, La Haye et Almere. Leurs warungs (petits restaurants javanais-surinamais), roti shops et toko’s ont fait entrer la cuisine surinamaise dans le quotidien de tous les Néerlandais (voir diversité et immigration).
Les plats incontournables
| Plat | Origine | Description |
|---|---|---|
| Roti | Hindoustanie | Galette fine (souvent fourrée de pois cassés moulus) servie avec poulet au curry (masala), pomme de terre, kouseband (haricots longs) et œuf |
| Pom | Créole et juive | Gratin de tayer râpé (pomtajer) et de poulet mariné aux agrumes, plat de fête par excellence |
| Moksi alesi | Créole | Riz cuit avec viande salée, poisson ou crevettes et haricots |
| Saoto soep | Javanaise | Bouillon de poulet parfumé, vermicelles, germes de soja, œuf, pommes de terre frites, sambal |
| Pindasoep | Créole | Soupe aux cacahuètes servie avec tom tom (boulettes de banane plantain) |
| Bara | Hindoustanie | Beignet salé de pois cassés, en forme d’anneau, servi avec un chutney de mangue |
| Bami et nasi surinamais | Javanaise et chinoise | Nouilles et riz sautés, plus épicés et plus sucrés que les versions indonésiennes |
| Bakabana | Créole | Beignets de banane plantain mûre, avec sauce cacahuète |
| Bojo, fiadoe | Créole et juive | Gâteau au manioc et à la noix de coco ; brioche fourrée aux fruits secs |
Les broodjes, sandwichs cultes
Le petit pain surinamais est devenu une institution du déjeuner néerlandais : broodje pom (pom tiède, piccalilly et achar), broodje bakkeljauw (morue salée effilochée sautée aux oignons et au piment), broodje kip (poulet masala), broodje pindakaas-kip ou broodje teloh (manioc frit et poisson salé). Le broodje pom est souvent cité parmi les sandwichs préférés des Néerlandais, toutes origines confondues.
Recette du pom
Le tayer râpé surgelé (pomtajer) se trouve dans les toko’s surinamais et dans certaines épiceries exotiques en France.
Ingrédients (8 personnes)
- 1 kg de pomtajer râpé surgelé, décongelé
- 1 kg de cuisses de poulet désossées
- Le jus de 2 oranges et de 1 citron vert
- 2 oignons, 3 gousses d’ail, 3 tomates
- 1/2 piment Madame Jeanette (ou habanero), épépiné
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de muscade, 1 cuillère à café de poivre, 1 cube de bouillon de poulet
- 100 g de beurre
- 2 branches de céleri ou une poignée de feuilles de céleri, sel
Préparation
- Coupez le poulet en petits morceaux, faites-le mariner 1 heure dans les jus d’agrumes avec l’ail écrasé, le sel et le poivre.
- Faites revenir les oignons émincés dans 30 g de beurre, ajoutez le poulet égoutté et faites-le dorer.
- Ajoutez tomates concassées, concentré, piment, bouillon émietté, muscade et céleri. Laissez mijoter 20 minutes ; la sauce doit réduire.
- Faites fondre le reste du beurre, mélangez-le au pomtajer avec un peu de jus de cuisson du poulet et une pincée de sel.
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un grand plat.
- Étalez la moitié du pomtajer, recouvrez du poulet en sauce, puis du reste de pomtajer ; lissez.
- Cuisez 1 h à 1 h 15, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et légèrement croustillant.
- Laissez reposer 15 minutes. Servez avec du riz blanc, des haricots longs sautés et du piccalilly, ou en sandwich.
Influences antillaises
Les Néerlandais originaires d’Aruba, de Curaçao et des autres îles (voir Pays-Bas caribéens) ont apporté les pastechi (chaussons frits fourrés de viande, de fromage ou de poisson), le keshi yena (boule d’edam farcie de viande épicée, cuite au four) et le funchi (polenta). On les trouve surtout à Rotterdam, qui compte la plus importante communauté antillaise du pays.
Où et quand en manger
Toute l’année, et particulièrement lors des fêtes communautaires : Keti Koti, le 1er juillet, qui commémore l’abolition de l’esclavage avec des festivals à Amsterdam (Oosterpark) et Rotterdam, où les stands culinaires tiennent une place centrale. Les quartiers à forte présence surinamaise — Zuidoost à Amsterdam, Rotterdam-Zuid, le Schilderswijk et Transvaal à La Haye — regorgent de warungs et de roti shops. À Amsterdam, le marché Albert Cuyp et ses environs accueillent plusieurs adresses connues de roti et de broodjes.
Comment commander
- « Een roti kip » : un roti au poulet (versions kip, lam pour l’agneau, garnalen pour les crevettes, vegetarisch).
- « Een broodje pom, met alles » : sandwich pom avec toutes les garnitures (piccalilly, achar, piment).
- « Niet te heet » : pas trop pimenté ; le piment Madame Jeanette ne pardonne pas.
- « Een schaafijs » : glace pilée au sirop, le dessert des fêtes d’été.
Prix indicatifs
| Plat | Prix indicatif |
|---|---|
| Broodje pom ou bakkeljauw | 4 à 6 € |
| Roti complet au poulet | 10 à 15 € |
| Saoto soep | 6 à 9 € |
| Bara (à l’unité) | 1 à 2 € |
(mise à jour : octobre 2026)
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un warung ?
Un petit restaurant, souvent familial, d’origine javanaise-surinamaise, où l’on choisit au comptoir riz, bami, viandes et légumes. Le mot est d’origine indonésienne.
Le roti surinamais est-il indien ?
Il descend des galettes du nord de l’Inde apportées par les travailleurs hindoustanis à partir de 1873, mais sa garniture (poulet masala, pommes de terre, haricots longs, œuf) est propre au Suriname.
Par quoi remplacer le pomtajer ?
Il n’a pas de véritable équivalent ; certains utilisent un mélange de pomme de terre et de taro râpés, mais le goût diffère. Les toko’s néerlandais le vendent surgelé.