La kibbeling

Sommaire

1. Origine et histoire
2. Ingrédients
3. Recette maison
4. Variantes et cousins
5. Où et quand en manger
6. Comment la commander
7. Prix indicatifs
8. Questions fréquentes

Origine et histoire

Le mot kibbeling désignait à l’origine les joues et parures de cabillaud, que les pêcheurs et les poissonniers salaient ou vendaient à bas prix, faute de pouvoir les écouler comme filets. Ces morceaux, appelés kibbelingen dès l’époque moderne, servaient de nourriture bon marché. Dans la seconde moitié du XXe siècle, avec l’essor des stands de poisson frit sur les marchés, la kibbeling devient un snack à part entière : de petits morceaux de filet de poisson blanc, enrobés de pâte et frits.

Le cabillaud étant devenu cher, la plupart des vendeurs utilisent aujourd’hui du lieu noir (koolvis), du merlu (heek) ou du lieu d’Alaska ; les poissonneries de qualité affichent le poisson utilisé. La kibbeling de cabillaud (kabeljauw) reste la référence et coûte un peu plus cher.

Ingrédients

Morceaux de poisson blanc de 3 à 4 cm, et une pâte à frire assaisonnée d’un mélange d’épices spécifique (kibbelingkruiden) : paprika, poivre, ail, oignon, parfois curry et cumin. Le tout est frit à 180 °C quelques minutes. La kibbeling se sert avec une sauce froide : la knoflooksaus (sauce à l’ail, mayonnaise allongée), la remoulade ou la ravigote, et un quartier de citron.

Recette maison

Ingrédients (4 personnes)

• 600 g de filet de cabillaud ou de lieu noir sans peau ni arêtes
• 150 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 200 ml de bière blonde ou d’eau pétillante bien froide
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de paprika doux, 1/2 cuillère à café de poivre, 1/2 cuillère à café d’ail en poudre, 1/2 cuillère à café de curry, 1 cuillère à café de sel
• Huile de friture
• Sauce à l’ail : 150 g de mayonnaise, 100 g de yaourt grec, 2 gousses d’ail râpées, 1 cuillère à soupe de ciboulette, sel, poivre
• Citron

Préparation

1. Préparez la sauce : mélangez mayonnaise, yaourt, ail et ciboulette ; salez, poivrez et réfrigérez au moins 30 minutes.
2. Coupez le poisson en morceaux de 3 à 4 cm, épongez-les soigneusement.
3. Mélangez farine, levure et épices. Ajoutez l’œuf puis la bière froide en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse et nappante.
4. Chauffez l’huile à 180 °C.
5. Plongez les morceaux de poisson dans la pâte, laissez égoutter l’excédent, puis faites-les frire par petites quantités 3 à 4 minutes, jusqu’à une coloration dorée.
6. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement.
7. Servez immédiatement en barquette avec la sauce à l’ail et des quartiers de citron.

Variantes et cousins

• Lekkerbekje : un filet entier de poisson blanc (souvent merlan ou merlu) en pâte, frit, servi avec la même sauce.
• Kibbeling de cabillaud : plus ferme et plus chère, signalée sur les ardoises.
• Kibbeling sans pâte, simplement farinée, proposée par certains poissonniers.
• Kibbeling avec frites (met patat) : la formule repas des stands de bord de mer.
• Gebakken mosselen : moules frites en beignets, autre classique des stands, surtout en Zélande.

Où et quand en manger

Toute l’année, sur tous les marchés hebdomadaires : la camionnette du poissonnier (viskraam ou viswagen) est l’une des plus fréquentées. Sur la côte, la kibbeling est au menu des ports et des promenades de Scheveningen, Volendam, Harlingen, Flessingue ou Den Helder, ainsi que sur les plages l’été. À Amsterdam, le marché Albert Cuyp et les marchés de quartier (Dappermarkt, Ten Katemarkt) ont leurs stands réputés ; à Rotterdam, le marché du Binnenrotte. On peut l’associer à un hareng pour un déjeuner de poisson complet.

Comment la commander

• « Een bakje kibbeling met knoflooksaus, alstublieft » : une barquette de kibbeling avec sauce à l’ail.
• « Klein of groot ? » : petite ou grande barquette.
• « Wat voor vis is het ? » : quel poisson est-ce ?
• « Een lekkerbekje » : un filet entier frit.

Prix indicatifs

(mise à jour : octobre 2026)

Questions fréquentes

Quel poisson utilise-t-on pour la kibbeling ?

Traditionnellement le cabillaud ; aujourd’hui surtout le lieu noir, le merlu ou le lieu d’Alaska, moins chers. Demandez au vendeur ou regardez l’ardoise.

Quelle différence entre kibbeling et fish and chips ?

La kibbeling se présente en petites bouchées épicées, servies sans frites par défaut et avec une sauce à l’ail ; le fish and chips britannique est un grand filet en pâte, accompagné de frites et de vinaigre.

Quelle sauce choisir ?

La sauce à l’ail est la plus demandée. La remoulade, aux câpres et cornichons, est un bon choix pour le lekkerbekje.