L’erwtensoep (snert)

Sommaire

1. Origine et histoire
2. Ingrédients
3. Recette maison
4. Variantes
5. Où et quand en manger
6. Comment la commander
7. Prix indicatifs
8. Questions fréquentes

Origine et histoire

Les pois secs ont nourri les Néerlandais pendant des siècles : bon marché, faciles à conserver, ils étaient embarqués sur les navires et formaient la base des repas d’hiver à la campagne. Les soupes de pois figurent parmi les plats les plus courants des livres de cuisine et des récits de voyage hollandais dès l’époque moderne. Le mot snert, d’origine populaire, désigne cette soupe épaisse ; il s’emploie aussi familièrement pour qualifier quelque chose de médiocre (« snertweer », un temps de chien).

La soupe est intimement associée au patinage sur glace naturelle. Lors des hivers froids, des stands appelés koek-en-zopie s’installent au bord des canaux gelés et servent erwtensoep, chocolat chaud et vin chaud aux patineurs ; elle fait partie de l’imaginaire de l’Elfstedentocht et du patinage. La marque Unox l’a popularisée par ses conserves et par le bain du Nouvel An (Nieuwjaarsduik) qu’elle parraine, où la soupe est servie aux baigneurs transis.

Ingrédients

Pois cassés verts (spliterwten), céleri-rave, poireau, carotte, oignon, viande de porc (travers, jarret, poitrine ou pied pour la gélatine), et la rookworst, saucisse fumée ajoutée à la fin. La soupe ne se mixe pas toujours : elle se défait naturellement à force de cuisson, et elle épaissit encore en refroidissant. Elle est meilleure le lendemain.

Recette maison

Ingrédients (6 personnes)

• 500 g de pois cassés verts
• 2 litres d’eau
• 500 g de travers de porc ou 1 jarret (ou 250 g de poitrine fumée)
• 1 saucisse fumée (rookworst, 275 g)
• 1/2 céleri-rave (300 g) et quelques feuilles de céleri branche
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 pomme de terre (facultatif, pour épaissir)
• 1 cube de bouillon, sel, poivre

Préparation

1. Rincez les pois à l’eau froide. Placez-les dans une grande marmite avec l’eau, la viande et le bouillon.
2. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir 1 heure à couvert en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.
3. Pendant ce temps, coupez le céleri-rave, les carottes, la pomme de terre en petits dés, les poireaux en rondelles, l’oignon en morceaux.
4. Retirez la viande, désossez-la et coupez-la en morceaux. Remettez-la dans la marmite avec tous les légumes.
5. Laissez cuire encore 45 minutes à 1 heure à petit feu, jusqu’à ce que les pois soient complètement défaits et la soupe épaisse.
6. Ajoutez la rookworst entière les 20 dernières minutes, puis coupez-la en rondelles.
7. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le céleri branche ciselé. Servez avec des tranches de pain de seigle (roggebrood) garnies de lard fumé cru (katenspek) et de moutarde.

Si la soupe est trop épaisse le lendemain, allongez-la d’un peu d’eau en réchauffant.

Variantes

• Version végétarienne : sans viande, avec un bouillon de légumes fumé ou du paprika fumé pour remplacer l’arôme du lard.
• Kapucijnersoep : aux pois capucins (pois gris), plus rustique.
• Bruine bonensoep : soupe de haricots bruns, autre classique hivernal.
• Variantes de la Frise et de Groningue : plus de lard et d’oreilles de porc dans les recettes paysannes anciennes.

Où et quand en manger

De novembre à mars. On la trouve dans les eetcafés et cafés bruns, sur les marchés de Noël et les patinoires urbaines (voir hiver et Noël aux Pays-Bas), dans les cafés des ports de pêche et, quand l’hiver le permet, au bord des lacs gelés de Frise ou des Weerribben-Wieden. Les chaînes de grands magasins et les supermarchés en vendent en barquette ; la soupe Unox en conserve est un classique. À Amsterdam, plusieurs cafés traditionnels du Jordaan la proposent tout l’hiver.

Comment la commander

• « Een kom erwtensoep, alstublieft » : un bol de soupe aux pois.
• « Met roggebrood en spek ? » : avec pain de seigle et lard ? (souvent proposé).
• Le mot snert est compris partout et figure souvent sur les ardoises.

Prix indicatifs

(mise à jour : octobre 2026)

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les pois cassés ?

Non. Contrairement aux pois entiers, les pois cassés n’ont pas besoin de trempage ; un simple rinçage suffit.

Pourquoi la cuillère doit-elle tenir debout ?

C’est le critère populaire d’une bonne snert : la soupe doit être assez épaisse pour constituer un repas complet, ce qu’elle était pour les ouvriers et les patineurs.

Quelle différence avec la soupe aux pois française ?

La version néerlandaise est bien plus épaisse, rarement mixée, et contient toujours des morceaux de légumes et de saucisse fumée.