Les oliebollen

Sommaire

1. Origine et histoire
2. Ingrédients
3. Recette maison
4. Variantes et cousins
5. Où et quand en manger
6. Comment les commander
7. Prix indicatifs
8. Questions fréquentes

Origine et histoire

Les beignets de pâte levée frits sont l’une des plus vieilles douceurs d’Europe du Nord. Aux Pays-Bas, des « oliekoecken » apparaissent dans les livres de cuisine dès le XVIIe siècle, et les peintres du Siècle d’or en ont représenté : on voit une femme servant des beignets dans un tableau attribué à Aelbert Cuyp, conservé au musée de Dordrecht. On parlait alors de oliekoek (« gâteau à l’huile ») ; le terme oliebol s’est imposé plus tard. L’origine précise reste discutée ; l’explication souvent donnée, selon laquelle ces beignets remonteraient à des rites païens de solstice, n’est étayée par aucune source.

Ce qui est établi, c’est leur association au réveillon de la Saint-Sylvestre, consacrée au XIXe-XXe siècle : on prépare de grandes quantités de pâte l’après-midi du 31 décembre, et l’odeur de friture envahit les maisons. Les oliebollen se mangent jusqu’à minuit, puis au matin du 1er janvier. Le quotidien Algemeen Dagblad a longtemps publié un classement annuel des meilleurs vendeurs du pays, très suivi par les professionnels. Les oliebollen ont un équivalent américain : les olykoeks apportés à Nouvelle-Amsterdam sont souvent cités parmi les ancêtres du donut.

Ingrédients

Une pâte très hydratée et levée à la levure de boulanger, souvent enrichie de raisins secs, de raisins de Corinthe, de dés de pomme et parfois de zestes confits (sukade). La pâte est prélevée à la cuillère ou avec une machine à boules et plongée dans l’huile ou la graisse de friture à 180 °C environ ; une bonne oliebol est ronde, dorée, sèche à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, sans arrière-goût de graisse.

Recette maison

Pour environ 25 oliebollen.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé
• 15 g de levure sèche (ou 40 g de levure fraîche)
• 450 ml de lait tiède
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 150 g de raisins secs et de raisins de Corinthe mélangés
• 1 pomme acidulée, en petits dés
• Le zeste d’un citron (facultatif)
• 2 litres d’huile de tournesol ou d’arachide pour la friture
• Sucre glace

Préparation

1. Faites gonfler les raisins 15 minutes dans de l’eau tiède, puis égouttez-les et séchez-les.
2. Délayez la levure dans un peu de lait tiède avec le sucre.
3. Dans un grand saladier, mélangez farine et sel, ajoutez l’œuf, le lait levuré et le reste du lait. Battez vigoureusement à la cuillère en bois ou au robot 5 minutes : la pâte doit être collante et élastique.
4. Incorporez raisins, dés de pomme et zeste.
5. Couvrez d’un film et laissez lever 1 heure à 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
6. Chauffez l’huile à 180 °C dans une friteuse ou une cocotte profonde.
7. Trempez deux cuillères à soupe dans l’huile, prélevez une boule de pâte et faites-la glisser dans le bain. Ne frites que 4 à 5 boules à la fois.
8. Cuisez 5 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson (elles se retournent souvent seules), jusqu’à une couleur brun doré.
9. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez généreusement de sucre glace au moment de servir.

Astuce : piquez une oliebol avec une pique en bois ; si elle ressort sèche, la cuisson est bonne.

Variantes et cousins

• Oliebol nature (zonder krenten) : sans raisins, très demandée par les enfants.
• Appelflap : chausson feuilleté aux pommes et à la cannelle, frit, vendu dans les mêmes baraques.
• Appelbeignet : rondelle de pomme enrobée de pâte et frite.
• Berliner bol : beignet fourré de crème pâtissière ou de confiture.
• Krentenbol : à ne pas confondre, c’est un petit pain aux raisins, cuit au four, mangé au petit-déjeuner.
• Versions modernes : fourrées au Nutella, au caramel, à la crème, ou au fromage dans certaines baraques innovantes.

Où et quand en manger

Les oliebollenkramen, baraques mobiles reconnaissables à leurs vitrines et à leurs guirlandes, s’installent sur les places de toutes les villes de fin novembre au début de janvier. Les files d’attente sont longues le 31 décembre : beaucoup de familles commandent à l’avance. À Amsterdam, Rotterdam, Utrecht ou La Haye, chaque quartier a sa baraque favorite. Les supermarchés en vendent tout l’hiver, et on en trouve en dehors de la saison sur certaines foires. Pour l’ambiance des fêtes de fin d’année, voir Noël aux Pays-Bas et traditions et coutumes.

Comment les commander

• « Zes oliebollen met krenten, alstublieft » : six oliebollen aux raisins.
• « Twee zonder » : deux sans raisins.
• « Met poedersuiker apart » : avec le sucre glace à part (pratique pour les emporter).

Prix indicatifs

(mise à jour : octobre 2026 ; les prix ont nettement augmenté depuis 2022 avec ceux de l’huile et de l’énergie)

Questions fréquentes

Pourquoi mange-t-on des oliebollen au Nouvel An ?

C’est une tradition installée depuis au moins le XIXe siècle : riches et faciles à préparer en grande quantité, ils accompagnent la longue soirée du réveillon et le passage à minuit.

Comment réchauffer des oliebollen ?

Au four à 180 °C pendant 5 à 8 minutes, jamais au micro-ondes qui les rend caoutchouteux. Ajoutez le sucre glace après.

Les oliebollen sont-ils les ancêtres du donut ?

C’est une hypothèse répandue : les colons néerlandais de Nouvelle-Amsterdam préparaient des olykoeks, et le donut américain en serait un descendant. Le lien est plausible mais difficile à prouver.