Le gouda
Doux et fondant à quatre semaines, cristallin et caramélisé après un an et demi : le gouda n’est pas un fromage mais une famille de saveurs, qui représente l’essentiel de la production fromagère des Pays-Bas.
Sommaire
Origine et histoire
Le gouda ne doit pas son nom à un lieu de fabrication mais à un lieu de commerce. Dès le Moyen Âge, les paysans des polders de Hollande-Méridionale et d’Utrecht apportaient leurs meules à Gouda, qui disposait du droit de pesée et de marché. La ville est mentionnée comme place du fromage dès le XIIIe-XIVe siècle, et sa Waag (pesée publique), élevée en 1668 sur la Markt, témoigne de l’importance de ce négoce au Siècle d’or. Les fromages vendus à Gouda finirent par être appelés « goudas » dans toute l’Europe.
Le nom n’étant pas protégé, le gouda est aujourd’hui fabriqué dans le monde entier. Pour défendre l’original, l’Union européenne a enregistré en 2010 l’indication géographique protégée « Gouda Holland », qui impose une fabrication aux Pays-Bas avec du lait néerlandais. Une appellation d’origine protégée distincte existe pour le Noord-Hollandse Gouda.
Fabrication
Le lait de vache est caillé à la présure. Le caillé est découpé, brassé, puis « lavé » : une partie du petit-lait est remplacée par de l’eau chaude, ce qui réduit l’acidité et donne la douceur caractéristique du gouda. Le caillé est moulé, pressé, plongé plusieurs jours dans un bain de saumure, puis recouvert d’un enduit plastique (le jaune classique, ou noir pour certaines versions vieilles) et affiné sur des planches, retourné régulièrement. Une meule pèse traditionnellement 12 à 16 kg.
Les âges du gouda
| Dénomination | Affinage | Goût et texture |
|---|---|---|
| Jong (jeune) | Environ 4 semaines | Doux, lacté, souple |
| Jong belegen | Environ 8 semaines | Doux, plus de goût |
| Belegen (affiné) | Environ 4 mois | Équilibré, le plus vendu |
| Extra belegen | Environ 7 mois | Corsé, pâte plus ferme |
| Oud (vieux) | Environ 10 mois à 1 an | Puissant, cristaux de tyrosine |
| Overjarig (très vieux) | Plus de 18 mois | Cassant, notes de caramel et de noisette |
Les petits cristaux croquants des vieux goudas ne sont pas du sel mais des acides aminés cristallisés, signe d’un long affinage.
Boerenkaas et goudas aromatisés
Le boerenkaas (« fromage fermier ») est un gouda fabriqué à la ferme avec du lait cru, protégé par une spécialité traditionnelle garantie. Seules quelques centaines de fermes en produisent encore, surtout dans le Groene Hart, entre Gouda, Woerden et Bodegraven. Son goût est plus complexe que celui des goudas de laiterie. On trouve aussi des goudas au cumin, au fenugrec, aux orties, à l’ail ou à la truffe, et des goudas au lait de chèvre (geitenkaas), très répandus.
Utilisation en cuisine : la kaasfondue et la tosti
Le gouda est le fromage du quotidien : tranché à la raboteuse (kaasschaaf, inventée en Norvège mais adoptée partout) sur une tartine, en cubes à l’apéritif avec de la moutarde, fondu dans la tosti (croque-monsieur) ou dans une fondue hollandaise. Recette rapide de la tosti ham-kaas, sandwich chaud le plus vendu des cafés :
Ingrédients (1 tosti)
- 2 tranches de pain de mie
- 2 à 3 tranches de gouda jong belegen (40 g)
- 1 tranche de jambon cuit
- 10 g de beurre
- Ketchup ou ketchup au curry pour servir
Préparation
- Beurrez l’extérieur des deux tranches de pain.
- Garnissez de fromage, de jambon puis de fromage, côté non beurré.
- Cuisez 3 à 4 minutes dans un appareil à croque-monsieur ou une poêle, en pressant, jusqu’à ce que le fromage file.
- Coupez en deux triangles et servez avec du ketchup, comme dans les cafés néerlandais.
Où l’acheter et le voir
À Gouda, le marché au fromage folklorique se tient le jeudi matin d’avril à fin août devant la Waag, qui abrite un musée du fromage. Les fermes du Groene Hart proposent la vente directe (panneau kaas te koop). Le marché d’Alkmaar et celui d’Edam sont présentés dans la page fromages néerlandais. Dans les villes, les fromageries spécialisées (kaaswinkel, kaashandel) coupent à la demande et mettent sous vide pour le voyage ; les boutiques de souvenirs de la Zaanse Schans ou d’Amsterdam pratiquent des prix nettement plus élevés.
Comment le commander
- « Een stuk oude kaas, ongeveer 500 gram » : un morceau de vieux, environ 500 g.
- « Mag ik proeven ? » : puis-je goûter ? (la dégustation est courante).
- « Vacuüm verpakt, alstublieft » : sous vide, s’il vous plaît.
Prix indicatifs
| Type | Prix au kilo |
|---|---|
| Jong / belegen en supermarché | 10 à 16 € |
| Oud / overjarig en fromagerie | 20 à 32 € |
| Boerenkaas à la ferme | 15 à 25 € |
| Boutiques touristiques | Jusqu’à 35-45 € |
(mise à jour : octobre 2026)
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Questions fréquentes
Comment prononcer « gouda » ?
En néerlandais, « Khaou-da », avec le g guttural et la diphtongue ou proche de « aou ». Voir la prononciation du néerlandais.
La croûte du gouda se mange-t-elle ?
Non : c’est un enduit plastique (ou de la cire pour certains fromages d’exportation) qui protège la pâte pendant l’affinage.
Quel gouda choisir pour rapporter ?
Un oud ou un overjarig : plus typés, ils voyagent mieux et se conservent plusieurs semaines au frais sous vide.
Le gouda est-il fabriqué au lait cru ?
Le gouda industriel est au lait pasteurisé ; seul le boerenkaas est obligatoirement au lait cru.