Les fromages néerlandais
Le gouda domine, mais les Pays-Bas produisent une palette de fromages bien plus large : edam en boule, fromage de Leyde au cumin, fromage frison aux clous de girofle, fromages à trous et fromages de brebis des îles.
Sommaire
Un pays de prairies et de laiteries
Avec environ 1,5 million de vaches laitières sur des prairies grasses gagnées sur l’eau (voir polders), les Pays-Bas produisent près de 900 000 tonnes de fromage par an et en exportent la majeure partie, ce qui en fait l’un des tout premiers exportateurs mondiaux. Le gouda pèse plus de la moitié du volume ; les autres fromages, souvent liés à une région, méritent pourtant le détour. Le pays compte plusieurs appellations d’origine protégées (AOP) européennes, signe d’une diversité réelle.
Les grands fromages, un par un
| Fromage | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Edam (Edammer) | Edam, Hollande-Septentrionale | Boule de 1,7 kg environ, pâte plus maigre que le gouda, croûte rouge pour l’export, noire pour les versions vieilles |
| Leidse kaas | Région de Leyde | Au cumin, lait partiellement écrémé ; l’AOP fermière porte deux clés croisées, armes de Leyde |
| Friese nagelkaas | Frise | Aux clous de girofle (nagel) et au cumin, pâte maigre et ferme |
| Leerdammer | Schoonrewoerd, près de Leerdam | Marque créée dans les années 1970, à trous, douce et noisetée |
| Maasdam (Maasdammer) | Hollande-Méridionale | Fromage à grands trous de type emmental, générique, plusieurs fabricants |
| Beemster | Polder du Beemster (UNESCO) | Gouda de marque, affinages longs réputés |
| Texelse schapenkaas | Texel | Fromage de brebis de l’île, au goût salin |
| Limburgse kaas | Limbourg | Fromage à croûte lavée, odorant, proche du herve belge |
| Kanterkaas | Frise | Fromage frison maigre, nature ou aux épices, AOP |
| Fromages de chèvre | Tout le pays | Type gouda, doux, très répandus en supermarché |
L’edam, fromage de marins
Fabriqué dans la région d’Edam et de Purmerend depuis au moins le Moyen Âge tardif, l’edam est plus maigre que le gouda, donc plus résistant : il était embarqué sur les navires de la VOC et exporté dans toute l’Europe et les colonies. Sa célèbre croûte rouge paraffinée est une présentation d’export ; aux Pays-Bas, on le trouve aussi sans cire. L’AOP Noord-Hollandse Edammer protège la version de Hollande-Septentrionale.
Le fromage de Leyde, au cumin
Le cumin, importé dès le XVIIe siècle, se marie à un lait partiellement écrémé : la crème servait à faire du beurre, plus rentable. Le Boeren-Leidse met sleutels, AOP fermière, porte l’empreinte des deux clés de Leyde et une croûte rougeâtre traditionnellement frottée au rocou.
Leerdammer et maasdam
Le Leerdammer est né d’une collaboration entre un laitier de Schoonrewoerd et un négociant en fromage, qui cherchaient à combiner la douceur du gouda et les trous de l’emmental ; la marque, lancée dans les années 1970, appartient aujourd’hui au groupe Lactalis. Le maasdam (ou maasdammer) désigne le même style, produit par d’autres laiteries.
Les marchés au fromage
| Ville | Jour et saison | Particularité |
|---|---|---|
| Alkmaar | Vendredi matin, d’avril à septembre | Le plus célèbre : porteurs en chapeaux colorés de la guilde des kaasdragers, pesée à la Waag |
| Gouda | Jeudi matin, d’avril à août | Devant la Waag de 1668, négociation par handjeklap (tape dans la main) |
| Edam | Mercredi matin, en juillet-août | Petit marché devant la Kaaswaag, à proximité de Volendam |
| Woerden | Mercredi matin, toute l’année | Un des derniers vrais marchés commerciaux de boerenkaas |
Les marchés folkloriques sont des reconstitutions destinées aux visiteurs ; le vrai commerce se fait aujourd’hui entre laiteries et grossistes. Horaires et saisons varient légèrement d’une année à l’autre (mise à jour : octobre 2026) ; vérifiez auprès des offices de tourisme.
Recette : la kaasfondue hollandaise
Moins connue que sa cousine suisse, la fondue au gouda est un plat d’hiver convivial.
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de gouda belegen râpé
- 200 g de gouda jeune râpé (ou de leerdammer)
- 300 ml de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de jenever ou de kirsch
- Muscade, poivre
- Pain en cubes, pommes de terre grenaille, cornichons, cubes de saucisse fumée
Préparation
- Frottez le caquelon avec la gousse d’ail coupée.
- Faites chauffer le vin sans le faire bouillir.
- Ajoutez les fromages par poignées en remuant en forme de huit jusqu’à ce qu’ils fondent.
- Délayez la fécule dans l’alcool, versez dans le fromage et remuez jusqu’à épaississement.
- Assaisonnez de muscade et de poivre, puis servez sur un réchaud avec les garnitures.
Comment commander chez le fromager
- « Ik wil graag 300 gram Leidse kaas » : je voudrais 300 g de fromage de Leyde.
- « Jong, belegen of oud ? » : la question que posera le fromager.
- « In plakken » : en tranches ; « in een stuk » : en un morceau.
Prix indicatifs
Comptez 10 à 16 €/kg pour un fromage de laiterie, 18 à 30 €/kg pour un fromage fermier ou très affiné, et davantage dans les boutiques touristiques. Une boule d’edam de 900 g coûte environ 10 à 15 € (mise à jour : octobre 2026).
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Questions fréquentes
Quelle différence entre edam et gouda ?
L’edam est fait avec du lait partiellement écrémé, il est plus maigre, plus ferme et plus doux ; il se présente en boule. Le gouda, au lait entier, est plus gras et plus crémeux, en meule plate.
Quel marché au fromage choisir ?
Alkmaar pour le spectacle le plus complet, Gouda pour le cadre et la proximité de Rotterdam, Edam pour l’intimité et un combiné avec Volendam et Marken.
Les fromages néerlandais sont-ils pasteurisés ?
La grande majorité oui. Les fromages fermiers (boerenkaas, Boeren-Leidse) sont au lait cru.